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澄んだ淡い色合い、まったり上品な甘さのだし。
「三大昆布」のうちの一つである真昆布は、くせのない上品な甘みが特長で、お吸い物や鍋物に適しただしが取れ、大阪を中心とした関西地方で好まれる昆布です。料理の基礎であるだしを丁寧に引くことで、料理の美味しさもグンとアップします。
神宗おすすめ 昆布だしの取り方
硬度60度以下の軟水１L に昆布10g以上を60℃～100℃のお湯に1時間以上つけておく。
※養殖(促成)昆布と違い、神宗の天然真昆布原藻は分厚いため、だしが出るまで時間がかかります。その分、雑味が少なく、甘みや旨みの多いしっかりとした出汁が引けます。
昆布だしでつくる、蛤のお吸い物
【分量】
蛤…4個、木の芽…適量、昆布だし…500㏄、酒…小さじ1、塩…1g、うすくち醤油…1㏄
【作り方】
１．海水程度の濃度の塩水につけ、2～3時間砂出しする。
２．殻を洗い、ザルなどにあげておく。
３．昆布だしに、蛤と酒を入れて強火にかける。沸き始めたら中火にする。
４．蛤の口が開いたら、アクをすくい弱火にして、酒、うすくち醤油で味を調える。仕上げに木の芽を添えて完成。
市販の鍋のもとに入れて、昆布のうま味アップ
おすすめの使い方は、市販の麺つゆやおでんの素、肉じゃが、カレーなどに昆布を入れ、そのまま具材と一緒に炊きます。
市販のつゆには天然成分が少ないため、昆布を入れることでうま味が増し、より本格的な美味しい出汁に仕上ります。
また、柔らかく薄い昆布は長時間炊くと昆布臭さが出汁に移ってしまいますが、希少な上質の天然真昆布は肉厚で1時間以上お湯の中で炊き続けていても煮崩れせず、昆布のぬめりや臭さが出ることはありません。
神宗が販売する「天然真昆布 原藻」は市販のつゆにうま味と甘みだけを加えることができます。
一から昆布出汁を引いて料理をするのが億劫…と感じる方は、ぜひお試しください。
エコール辻大阪×神宗 対談
「出汁を引くことは、美味しさを知ること」
小山 海外の方は日本料理＝京都のイメージが強くなっているように思います。観光局によると外国人客が使う外食代が世界の都市と比較すると大阪は特に低いようです。大阪は粉もんで安さが売りの一つになっていますが、他にも美味しい食がある事を発信していきたいですね。
大引 もともと京都は、大阪に比べると手に入る食材が限られており、歴史と伝統が育んだ技術により、食材を美味しく、繊細に調理するという、いわば工夫料理が特徴ともいわれました。
対して大阪は、新鮮な食材が豊富に揃う場所だったので、手をかけずとも美味しい料理を合理的に生み出していたのです。これらを「大阪は食い味、京都は持ち味」と表現する人もおり、そのような文化的土壌は今も根づいています。(以下HPに続く)
