豚の角煮　じゃがいも餡かけ

材料（4人分）

豚ばら肉はフライパンに油をひかず前面にしっかりと焼き目がつくように焼いて、氷水に落とす。
鍋に焼いた豚バラ肉、＜B＞を入れたっぷりの米のとぎ汁（もしくは「おから」）を注ぎ、火にかける。沸騰したらコトコトになる火加減にして約3時間湯がく。途中、湯が減ってきたら湯を足す。
3時間経ったら、水に落として流水で米のとぎ汁を洗い流す。
再度、鍋に豚バラ肉と水を入れ、火にかけて沸騰したらコトコトになるまで火加減で約15分湯がき、氷水に落として豚バラ肉を冷やし固める。
脂身が固まったら一口大に切る。
大根は皮をむいて一口大に乱切りする。
鍋に＜A＞を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら豚バラ肉、大根を入れる。再びひと煮立ちしたらアルミ箔などで落とし蓋をしてコトコトになる火加減で約30分煮る。
30分経ったら鍋ごと氷水で冷やして味をふくませる。
再び角煮を火にかけて温め、器に盛りつけ、じゃがいもの餡をかけてからしをとめて完成。