材料（4人分）
- 一番だし…400cc（万能だし1袋分）
- 白味噌…100g
- 酒粕…50g
- 砂糖…3～5g
- 大根…1/3本
- 京人参…1/3本
- 絹揚げ…1丁
- 鰤…4個
- ほうれん草の軸…適量
- 柚子皮…適量
- ＜二番だし400cc＞
- 一番だしのガラ
- 水…500cc
- うすくち醤油…小さじ1
- 塩…ひとつまみ
- 白味噌…大さじ1（なくても可）
下準備
大根…厚さ約3cmの輪切りにして、厚めに皮をむく。半分に切って、面取りをする。米のとぎ汁で、串がスッと入るまで湯がく。水にさらしてぬか臭さを取る。
京人参…皮をむき、矢の型に切る。沸騰した湯に塩を入れ、柔らかくなるまで湯がく。
ほうれん草の軸…サッと湯がき、氷水につけて色止めをする。
作り方
- 二番だしは、500ccの水に一番だしを取ったあとのだしパックを入れて火にかける。沸騰したら弱火で約5～10分煮出して、だしパックを取り出す。
- できた二番だしに、うすくち醤油、塩、白味噌を入れて、水気を取った大根、京人参、絹揚げ、鰤に下味をつける（水臭さをとる）。
- 一番だしを温め、白味噌、酒粕を茶漉しや目が細かいザルなどで溶き入れる。白味噌、酒粕を溶き入れたら、沸騰はさせない。※下部画像参照
- 味をみながら砂糖を加えていく。
- 2で温めた大根、京人参、絹揚げ、鰤をお椀に盛り、ほうれん草の軸をとめ、出来上がった白味噌を注ぐ。
- 最後に柚子皮をとめる。
お料理のワンポイント
※酒粕は酒でペースト状にのばしておく。
※二番だしで野菜を炊く理由は？
・具材に下味をつける
・炊いた後、冷やすと更に味がしみこむ
・一番だしで30分も炊くとだしのカサが減るのでもったいない
・吸地が水臭くならない
・2～3日は具材のみで保管可能