白味噌と酒粕のふくさ仕立てのレシピ
  • #行平

材料(4人分)

  • 一番だし…400cc(上方1袋分)
  • 白味噌…100g
  • 酒粕…50g
  • 砂糖…3~5g
  • 大根…1/3本
  • 京人参…1/3本
  • 絹揚げ…1丁
  • 鰤…4個
  • ほうれん草の軸…適量
  • 柚子皮…適量
  • <二番だし400cc>
  • 一番だしのガラ
  • 水…500cc
  • うすくち醤油…小さじ1
  • 塩…ひとつまみ
  • 白味噌…大さじ1(なくても可)

下準備

大根…厚さ約3cmの輪切りにして、厚めに皮をむく。半分に切って、面取りをする。米のとぎ汁で、串がスッと入るまで湯がく。水にさらしてぬか臭さを取る。

京人参…皮をむき、矢の型に切る。沸騰した湯に塩を入れ、柔らかくなるまで湯がく。

ほうれん草の軸…サッと湯がき、氷水につけて色止めをする。

作り方

  • 二番だしは、一番だしのガラに500ccの水を入れて火にかける。沸騰したら弱火で約5~10分煮出して、濾す。
  • できた二番だしに、うすくち醤油、塩、白味噌を入れて、水気を取った大根、京人参、絹揚げ、鰤に下味をつける(水臭さをとる)。
  • 一番だしを温め、白味噌、酒粕を茶漉しや目が細かいザルなどで溶き入れる。白味噌、酒粕を溶き入れたら、沸騰はさせない。※下部画像参照
  • 味をみながら砂糖を加えていく。
  • 2で温めた大根、京人参、絹揚げ、鰤をお椀に盛り、ほうれん草の軸をとめ、出来上がった白味噌を注ぐ。
  • 最後に柚子皮をとめる。

お料理のワンポイント

※酒粕は酒でペースト状にのばしておく。

※二番だしで野菜を炊く理由は?
・具材に下味をつける
・炊いた後、冷やすと更に味がしみこむ
・一番だしで30分も炊くとだしのカサが減るのでもったいない
・吸地が水臭くならない
・2~3日は具材のみで保管可能

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