鯵南蛮漬のレシピ
  • #行平

材料(4人分)

  • 鯵 (大)…2匹
  • 玉ねぎ…1/2 個
  • パプリカ(赤、黄)…各1/4 個
  • 土佐酢…300cc
  • たかの爪、白髪葱…適量
  • <土佐酢>(仕上がり量300cc分)
  • 水…150cc
  • 行平(上方)…1袋
  • 穀物酢…150cc
  • 薄口醤油…40cc
  • みりん…50cc
  • 砂糖…18g
  • 塩…1.5g(小さじ1/4)

作り方

  • 鯵を水洗いし、3枚におろす。
  • 塩がまわったら片栗粉をまぶし180℃の油でしっかりと揚げる。
  • 血合骨も丁寧に抜いて一口大に切りそろえ軽く塩を振る。
  • 玉ねぎは長さ3cm、幅1cmに切りそろえる。
  • 赤・黄パプリカは長さ3cm、幅1cmに切り揃える。
  • 土佐酢を火にかけ沸いてきたら、4と5とたかの爪を入れる。
  • 再び沸いてきたら、揚げた鯵を入れる。
  • もう一度沸いてきたところで火を止め、氷水などで冷やす。 ※材料に酢が馴染むまで土佐酢に浸しておく。(最低でも1時間)
  • 鯵、パプリカを彩りよく盛り付け、上に白髪葱をのせる。

土佐酢

  • 水を沸かし、火を止める。
  • 行平(上方) を入れ、2分蒸らす。
  • 行平を入れたまま調味料を全て入れよく混ぜる。
  • 砂糖、塩が完全に溶けたらもう一度火にかける。
  • 再び沸騰してきたら火を止める。これを氷水などで冷やしリードペーパーで濾す。
  • 土佐酢を含んだだしガラはよく絞り出し、うま味を全て抽出する。
  • ※時間があれば鰹節、昆布を入れたまま一晩寝かせると、まろやかな仕上がりになる。

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