おいしさはうま味だけではない
代表的なうま味物質であるグルタミン酸は、昆布のおいしさの主軸と言えますが、それだけでは昆布のおいしさは成り立ちません。昆布に含まれるマンニットという甘味成分や、オーシャン臭ともよばれる独特の磯の香りなどが複雑に組み合わさって初めて、あの昆布の深い味わいが構成されています。うま味や塩味、甘味は相互に作用して味わいを強めたり弱めたりすることがわかっています。昆布と鰹節のうま味どうしの相乗効果はよく知られていますが、その他にもだし（うま味）に少しの塩を足すとうま味が強まる、スイカに塩で甘味が強まるといった味の対比効果があります。最近の研究では、香りが味に大きく影響することもわかってきています。
山崎英恵(やまざきはなえ)プロフィール
龍谷大学農学部 准教授［専門分野］食品科学、栄養化学、自律神経活動、気分状態、おいしさ、嗜好、日本料理など［担当講義］調理のサイエンス、調理学実習［著書・論文］だしのおいしさに迫る(化学と教育)、柑橘系香気成分を含む飲料が自律神経活動や気分状態に及ぼす影響(アロマリサーチ)、コーヒー摂取が胃運動および自律神経活動に与える効果の検討(日本栄養食糧学会誌)など
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