■素の暮らし特別編 料理研究家 大原 千鶴さん・エスキス 支配人兼シェフソムリエ 若林 英司さん

今月のエキスパート   大原 千鶴さん・若林 英司さん メッセージ

お酒と“あて”を楽しむ秘訣

大原 お酒と“あて”を楽しむためには、合わせるという意識を持つことが大事ですね。私も家で食事をしながら飲んでる時に、このお酒と“あて”の合わせはちょっと違うなと思ったら、違うお酒を出してきて合わせたり、このお酒にはちょっと香りあったらおいしくなるかなと思ったら、柑橘を絞ってみたり、粉山椒を振ってみたり。

若林 そうですね。皆さん、おいしいものを食べたり飲んだりしたいと思うので、どんなお酒や“あて”であれ、楽しむための何かポイントになるものがきっとあるはずだと思います。
例えば、今回の“あて”の 一つである秋鯖のフライだと、調理法に対して、揚げたら何飲みたいの?と、自問自答したら、結構答えが出てくると思うんです。そこがすごく大事で。揚げたものにはスカッとしたいというイメージが出れば、酸味が欲しいなと出てくると思うんです。

その答えに重たいものは出てきませんよね。そうすると赤ワインは自然にそこで消えて。次に爽やかなお酒って何?と問いかけたら、泡か白ワインか。という風に考えれば自ずと答えは出てくると思います。
難しく考えなくていいんです。その組み合わせがマッチすれば、自分の中でおいしいという記憶に残る。もちろん白ワインの中でも、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネなどありますが、品種よりまずは白ワインから始める。この白は強いと思えば、そこでソーヴィニヨン・ブランがいいんじゃないか、という考え方をしていけば、どんどん掘り下げていける。自分なりのルーティーンを作ればいい。僕も基本は同じです。

仕事の中で料理に合うお酒というお題が出た時に、まずは料理に入ってる素材に何が一番合うのかということを考えます。いろいろな素材があるので、結構面白い事を発見するんですよね。例えばレタスとシャルドネがおいしいとか。そんな発見があるので、お酒を選ぶ時は自分なりにゲーム感覚で楽しんでやってみるといいと思います。
料理も同じですが、参加型が僕たち日本人は好きなんですね。例えばお好み焼き。みんなでわいわいと作る料理は盛り上がりますよね。同じ考え方で、お酒も参加型にして、皆何飲みたい?と聞きながらクイズにして、どれが一番おいしいかまずは試してみる。試しながら学習することを日本人は得意とするのでお勧めですね。このお酒は合わないだろうと思っても、すごく合う場合もありますし。型にはまらずに試してみるのがいいと思います。

大原 料理もそう。家の冷蔵庫にあるもので、いろいろ作って試してみるのもいいですよね。ちょっとした楽しみ方やこだわりが、日々の食事や時間を豊かにして満足度を上げると思います。味わうためのちょっとした意識を持って、食べたり飲んだりしてもらうといいかなと思います。


料理研究家 大原 千鶴 さん プロフィール
奥京都、花背の料理旅館「美山荘」の次女として生まれ、山川の自然に囲まれて育つ。小学四年生のころから二十人分のまかない料理を担当するなど、料理の五感を磨く。二男一女の母として子育て、家事に加え、雑誌、テレビなどのメディア出演や講演、ケータリングなどで活躍。忙しい主婦の気持ちに寄り添った無駄のない合理的で作りやすいレシピも好評。


エスキス 支配人兼シェフソムリエ 若林 英司さん プロフィール
1964年長野県生まれ。エスキス 支配人兼シェフ・ソムリエ。あの、故ジャン・クロード・ヴリナ氏から、もっとも厚い信頼を得ていた日本のソムリエ。1991年小田原の「ステラ マリス」シェフ・ソムリエ。1995年東京・恵比寿の「タイユバン・ロブション」に勤務、シェフ・ソムリエ。2003年「レストラン タテル ヨシノ」の総支配人を務める。2012年からトロワグロのシェフ、リオネル・ベカにパティシエの成田一世と共に銀座にエスキスをオープン。

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