■対談「細切り昆布のおいしい発想」 衹園 さゝ木 主人 佐々木 浩さん×パティシエ エス コヤマ・オーナーシェフ 小山 進さん

今月のエキスパート   佐々木 浩さん×小山 進さん 対談

細切り昆布のおいしい発想

家庭料理に簡単に取り入れられる細切り昆布。
料理人がつくるおいしい発想をめぐる佐々木さんと小山さんの熱い語らい。

新しい味わいが生まれる素材


小山 「お菓子屋はうま味を使うのか」と、菊乃井の村田さんとのトークショーで聞かれたことがあって。僕はお菓子屋で、最近チョコレートにも力を入れているのですが、チョコレートの原料である発酵食品のカカオと熟成感のある昆布っていうのは非常に合うと思っています。
特に「細切り昆布」のような少し加工されたうま味のパウダーがついているものは板チョコに入れても、お菓子に入れても結構面白くなるんじゃないかなと思います。うま味素材として。

佐々木 なるほどね。基本的にはカカオというのは何に属するの?

小山 カカオはテオブロマ属というフルーツです。ライチやマンゴスチンのような甘酸っぱいフルーツが発酵することによって、種の渋味や苦味がマイルドになっていく。発酵食品と非常によく合うし、熟成感のあるものとよく合います。実際チョコレートのコンクールにも昆布を使ったことはあるんですよ。

佐々木 塩とカカオはどうかな、結構合うの?

小山 めちゃめちゃ合います。塩との相性の良さを考えると「細切り昆布」のうま味のパウダー、それは昆布の表面についている白いうま味の粉ですが、そのパウダーがあれば、すごく面白いチョコレートができると思います。間違いなく。特にホワイトチョコレートで。真っ白ですけど食べたら…

佐々木 昆布の味がする。それは合いそうですね。

小山 お菓子の場合、出汁のような抽出液を使うというよりも、噛んで咀嚼する間に時間差で変化していく味わいが作り出せるんです。
「細切り昆布」も同じように噛めば噛むほど味わいがある。バタークリームの中にこの昆布を入れて作ってみましてね。バタークリームの溶ける特性を用いると、うま味が口の中で徐々に余韻となってやってくるようなお菓子が出来上がりました。

佐々木 確かに、この「細切り昆布」には硬さがあるので、咀嚼して噛み締めて唾液が出てくることによって、だんだん昆布の味が感じられる。そんな余韻を楽しめる昆布ですよね。塩吹き昆布は炊いた昆布に、塩やうま味調味料を別途まぶしているから、おにぎりの具などの中に入ると、瞬間的に味を感じる。
「細切り昆布」は天然のうま味だけで出来ているので、そこが違いますよね。瞬間的に味わいを出そうと思った時に、この昆布の香りを生かそうと思いました。ふわっと放ついい香りがあるので、温かい料理にかけたら、香りとともにうま味成分を感じる。まさにトリュフのような感じですね。

小山 そうですね。硬さも香りもあるから、オーブンで焼くお菓子に練り込むのもいいかなと。オーブンで熱を加えることで、水分や油分と一緒に生地の中で昆布がどう膨らんで変化するのか。そう考えると「細切り昆布」は香り、歯ごたえ、温度などいろいろな角度で新しい味わいが生まれる素材だと思います。

うま味の正しい解釈を伝達


佐々木 うま味といえば、五味という言葉があります。甘味、塩味、酸味、苦味など、その中においてうま味は日本人が見つけました。今では何に対してもうま味という言葉で処理しているように思いますが、うま味はおいし味(み)とは違うわけです。そこをもう少しアナウンスするべきだと思います。
例えばお酒を飲んで「ものすごくうま味成分あるね」と言われることがあります。そのお酒には、昆布と鰹は入っていないのでうま味はありません。うま味成分の基本は、主に昆布のグルタミン酸、鰹のイノシン酸です。

また、昆布だけのうま味、鰹だけのうま味、それぞれ単体でとるよりも、鰹と昆布を足すことによって相乗効果が七倍〜八倍にもなると言われています。
昆布以外でもトマトもグルタミン酸の宝庫ですので、ドライフルーツにして出汁をとったら、それもうま味になるんですね。うま味の正しい解釈をしっかりと伝達し、うま味とおいし味(み)が違うということを伝えたいと思いますね。

小山 確かにそうですね。うちはお菓子屋ですのでパティシエで成功したい、美味しいもの作りたい、という若いパティシエが毎年多数門を叩いてくれるのですが、指導として礼儀礼節はもちろんですが、僕が一番初めにするのは実は味覚の修正なんですね。
それぞれの家庭の味、地域の味、また同じ地域であっても、家庭料理以外でコンビニ弁当やスナック菓子など、いろんなものを食べてきた子たちがいますよね。彼らがおいしいと思ってる感覚と、我々がおいしいと思って世の中に提案する味のギャップがあまりにも開きすぎていると思うんです。これがおいしいものだ、と理解してもらうことの修正が大変なんです。もちろん歳を重ねないとわからない味覚もありますけれど、ある程度のベースは必要になると思います。

僕は京都生まれで、昆布や鰹で出汁をひいた薄味の中においしさを探す食事環境で育ったんですね。ですので、うま味は子供の頃から馴染んでいて、繊細な味がわかるのですが、ガツンガツンと向こうからやってくるようなパンチのある味で育った子は繊細な味を探しに行くのはなかなか難しくて、毎年長い時間をかけて教育しています。

佐々木 家庭で昆布と鰹の出汁をとる、ということは本当に大事ですね。食育の一環で親子への出汁のワークショップをしていますが、出汁をひいている家庭が少なくなっているのが分かります。
日本の外食産業では洋食であってもイタリアンであっても昆布水というようなものとして、ものすごく多様化しています。海外のレストランはフランスに行ってもイタリアに行っても昆布は必ず調理場にあるんですよね。和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録され海外でうま味が注目されていることもあるので、これからより一層海外でも普及していくように思います。


衹園 さゝ木 主人 佐々木 浩 さん プロフィール
様々な料理店で修業し、27歳で京都・先斗町の割烹ふじ田 料理長に就任。1997年に独立、 “衹園さゝ木”を開店。2006年八坂通に移転。“衹園さゝ木”の醍醐味、10メートルを超える1枚板のカウンターでのダイナミックな料理スタイルは、まるで舞台のようだと連日多くの客で賑わう。著書“衹園さゝ木 佐々木浩の舞台”はグルマン世界料理本大賞 シェフ部門グランプリ受賞。2009年以降連続ミシュラン2つ星獲得。


パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進さん プロフィール
1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に“パティシエ エス コヤマ”をオープン。フランスの最も権威のあるショコラ愛好会“C.C.C.”のコンクールでは、2011年の初出品以来、6年連続で最高位を獲得。他、チョコレートの世界的なコンクールで多数の受賞暦もあり、世界的なショコラティエとしてその活動の幅をますます広げている。

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