2023年7月10日大阪区民カレッジ中央校　だしセミナー

なにわの食文化「昆布とだし」

2023年7月10日(月)、大阪市立中央区民センターにて、大阪区民カレッジ中央校の生徒様に向けて、セミナーを行いました。

神宗についての紹介から始まり、昆布の歴史、和食の土台となるだしや、世界のだしについて、実際に試食や試飲、削り節体験を通じて、改めてその基本に触れながら、理解を深めていただきました。

セミナーの様子

大阪の食文化と、世界の食文化

昔から「天下の台所」といわれていた大阪は、江戸時代には全国から米をはじめ特産物が集まりました。
また、大阪湾を通して瀬戸内海の豊かな魚介類に恵まれたほか、北前船（西廻り航路）によって、北海道の特産品や九州の特産品も大阪に集まり、大坂独特の粋な食文化が生まれました。

だしは料理の土台

和食が世界無形文化遺産に指定されて以降、その和食の土台となる「だし」にも注目が高まっています。
世界の料理を見てみると、だしの作り方では、西洋や中華料理では肉の旨みを抽出し、その肉の臭みを取るために野菜を入れ、長時間に立たせる必要があります。
一方、日本料理では、昆布と鰹節の2つの素材だけで、旨みと香りを抽出します。日本料理の特徴として、①低カロリー、②旨みがメイン、③手軽で省エネという特長があるのです。

その料理方法が根付いた理由として、その土地の水の違いが大きいことを説明しました。日本の水は海外と違ってミネラルが少ないため、旨み成分を十分に引き出すことができるのです。
そして、世界では水やだしで炊くのではなく、他の旨みのある食材を油で炒めるなどの料理方法が発展し、今の食文化が自然と出来上がっていきました。

小山の食文化の歴史のお話に、受講者様たちは興味深く頷きながら、ノートを取っておられました。

旨みの相乗効果

料理の味は「5つ」しかないこと、基本五味について説明しました。
第5の味覚である「うま味」には動物性と植物性があり、この二つを掛け合わせると、「1+1＝2」ではなく「7～8倍」に旨みが膨れ上がると言われています。

まぐろ節の削り体験

今回は、まぐろの荒節を削り器で実際に削っていただきました。
「昔は毎日鰹節を削らされていたよ」など、懐かしむ方もいらっしゃる一方、初体験の方も多く、皆さん立ち上がって夢中で削られていました。
削り立ての節を試食しながら、「旨みがすごい！」「いくらでも食べられる」と喜んでいました。
そして、昆布と削り節を一緒に試食し、口の中で「旨みの相乗効果」をダイレクトに感じていただきました。