2020年2月6日 開平小学校様 だし教室

「味の成り立ちを知る」

2020年2月6日、開平小学校様にてだし教室を行いました。
今回は、5年生のクラスを対象に、「味の成り立ちを知る」をテーマに、試飲や試食、実演を交えながらお話させて頂きました。
生徒の皆様は、3年生の授業で基本五味について学ばれていたこともあり、講師の問いかけにも積極的に手をあげて、理解できている生徒様が多いのが印象的でした。

だし教室の様子

基本五味とは？　5種類の味を飲み比べ

味の種類にはどんなものがあるのでしょうか？
5つのカップを試飲し、それぞれが「何味」と呼ばれるものなのかをクイズ形式で当てていきます。
迷うことなく正解を当てたり、昆布や鰹出汁を飲み分かる様子から、舌の敏感さに驚かされました。
また、今回は新たに「脂肪味」も体験してもらいました。
試飲してすぐに「油だ！」と分かる生徒様がほとんどで、中には「サラダ油」という声もありました。

うま味の種類と、相乗効果

基本五味の5つ目の「うま味」は、3種類の代表的な「だし」で学びます。
昆布には「グルタミン酸」、かつお節には「イノシン酸」、椎茸には「グアニル酸」と呼ばれるうま味成分が含まれています。
実は、これらを掛け合わせると、うま味は「1+1=2」ではなく、「1+1=7～8」にも倍増します。
このことを「うま味の相乗効果」ということを、味わいながら学んでいただきました。

まずは「昆布」「かつお節」「椎茸」の3種類のだしをそれぞれ飲んでもらい、その後に、2種類を合わせた「だし」を飲んでいただきました。
だしを飲んだ時に感じるうま味よりも、昆布やかつお節、煮干し等をそのまま食した方が旨味を強く感じ、「美味しい」と様々な組合せで楽しんでいました。

自分たちの飲んだ「昆布だし」や「かつおだし」に使われている昆布とかつお本枯節を、実際に触っていただきました。 昆布の大きさやかつお節の硬さに皆様興味津々の様子。

一番だしの引き方　実演と体験

実際にだしを引く前に、講師が実演をしました。
温めた昆布だしに、かつお節を入れて2分間待ちます。
講師の実演に身を乗り出して皆様興味津々。

大きな鍋から、ゆっくりと濾して、一番だしの完成。
湯気の立ちこめる大きな鍋にかつお節を入れると、教室の中はだしの香りでいっぱいに。
引き立てのだしは、香りが豊かで抜群のおいしさです。

引いただしで味噌汁、うどんづくり

だしを注いだカップに、味噌を溶かして「味噌汁」作りです。
「自分がおいしいと感じるまで、少しずつ味噌を溶いていきましょう」
自分で作った味噌汁の塩分濃度は何％でしょうか？
塩分濃度計で調べてみると、「0.3」や「0.9」、「1.2」などさまざま。
一般的には、おいしい味噌汁の適切な塩分濃度は「0.8％～1％」といわれています。
「1.8」で塩分が高い数値と知ると驚きを隠せないようでした。

味噌汁の次は、「きつねうどん」を作ります。
麺を茹でる作業と、うどんのかけつゆを作る作業があります。
火に気を付けながら、めんを茹でたり、調味料を計量したり、皆で分担して作っていきました。
調味料で使用した煮切りみりんを試飲して、「べっこう飴みたい！」「甘い！」「お酒の味がしない！」と楽しそうでした。

温かいうどんをお椀に盛って、「きつね(お揚げ)」を載せたら、きつねうどんの完成です。
青ネギをお好みで掛けたり、残ったうどんつゆで味噌汁を作ったりして、自分たちで作ったことに満足しながら食べていました。

食べ物は、基本五味から成り立っている

本日作っていただいた味噌汁や、きつねうどんを思い出しながら、「基本五味」について復習しました。
だしは「うま味」、きつね(お揚げ)は「甘味」と「脂肪味」、薬味の青ネギは「苦味」、醤油や味噌は「塩味」に分類されます。
普段食べている料理の味は基本五味の何から成り立っているのか。
自分たちで実際に作ったり食べたりすることで、より食べ物への関心や理解が深まります。
今回のだし教室を通じて、誰かと食べることや、作ることの楽しさに加えて、日々の食事で味について考えるきっかけになれば幸いです。