2020年9月9日 エコール辻大阪様セミナー

「だし汁の美味しさ」

2020年9月9日(水)、今年もエコール辻大阪様にて、だしセミナーを行いました。
今年で6回目の開催。昨年までとは異なり、アルコール消毒やマスクの着用など十分に感染症拡大防止に努めながらの開催となりました。

プロの料理人を目指す学生の皆さんに、和食の基本となる昆布だし、削り節だしを中心に、めんつゆ、鶏ガラだしなど約25種類の試飲や、削り節体験などを通じて、日本料理の土台となる「美味しいだし」とは何かについて、学んでいただきました。授業の最後には、復習をかねた小テストも行い、「だし」についての理解を深めました。

セミナーの様子

昆布だしと、うま味の「相乗効果」


 食材の中でも特に「うま味」が多い昆布は、和食の要です。昆布の種類や産地、その味わいについても詳しく学んでいただきました。
昆布だしの試飲クイズを行い、引き方や昆布の種類による味の違いを体験していただきました。

「うま味」は、動物性と植物性があり、動物性のうま味は鰹節や鶏肉、植物性のうま味は昆布やトマトなどに含まれています。これらの異なる種類を掛け合わせると、「相乗効果」でうま味が何倍にも膨れ上がります。
また、昆布だしを引くには水の硬度も重要で、硬水よりも軟水の方が昆布だしが出やすいことをお伝えしました。

手元のミネラルウォーターの硬度を確認する様子

削り節体験と、鰹節が出来るまで


プロの料理人の指導のもと、削り器で実際にまぐろとかつおの荒節を削りました。削る前の節を興味深く観察したり、削る様子をカメラに収める学生さんも多く、削る難しさを実感していました。

節は削った瞬間から香りが飛んでいきます。自分で削った削りたての節と、予め用意した混合節を食べ比べて味や香りの違いを感じていただきました。また、「荒節」と「本枯節」の製造工程の違いや、まぐろとかつおの種類による味の違いを学びました。

美味しい一番だしを知るために


美味しい一番だしを味わうことも大切ですが、美味しい一番だしが何かを知るために、「美味しくない」一番だしがどういうものなのかを知っておくことも重要です。3種類の「美味しくない」一番だしを試飲し、美味しくない原因は何なのかを考えました。美味しいだしと飲み比べると、種類によっては、思わず眉を寄せてしまう学生もいました。
だしは日本料理の土台であり、だしが美味しくなければ、当然料理も美味しくはなりません。だしの美味しさを構成する要素やバランスを知っておくことで、美味しいだしをきちんと引けるようになるのです。

飲み比べ。鼻や舌で違いを感じ取ります。

だし引きの実演


実際に昆布と削り節を使って、一番だしの引き方を実演しました。
プロの料理人による実演に、興味津々で動画を撮影される方もいらっしゃいました。
2種類の昆布と削り節(利尻昆布・羅臼昆布、まぐろ節・かつお節)の組み合わせで4種の一番だしを作り、昆布と削り節には相性があることをお話ししました。
学生の皆さんは何度も飲んで、味や香りをじっくりと比べていました。

塩分濃度の重要性


飲み比べた一番だしに、各自で食塩や醤油を少しずつ足して、お吸い物の吸い地を作りました。自分が「美味しい」と感じるまで食塩や醤油を入れ続け、塩分濃度計で数値を測ります。
一般的に、美味しいと言われる塩分濃度は「0.8%~1.1%」。それよりも少ない数値で「美味しい」と感じられる方が多い印象でした。
一番だし自体が美味しければ、塩分が少なくても「美味しい」と感じることを学んでいただきました。


授業の最後に、振り返りテストで学んだことの理解を深めました。
今回のセミナーを通じて、だしやうま味についての知識を深めるきっかけの一つになれば幸いです。

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