2026年4月14日(火)、清交社様にて会員の皆さまを対象に、弊社代表の小山による講演を行いました。
大阪の食文化のルーツから、現代の健康に役立つ「だしの力」まで、五感を通じて学んでいただいたセミナーの様子をお届けします。
セミナーの様子
五感で体験する「だしの真髄」
セミナーの始まりは、2種類の「だし」の飲み比べから。
「かつおだし」と、かつおと昆布の「合わせだし」を順に味わっていただきました。一口含んだ瞬間、皆さまから「合わせだしの方が断然美味しい」との声が上がります。
なぜ「合わせだし」の方が美味しいか。
このセミナーでその理由を科学と五感の観点から学んでいただくことを、美味しい期待感を高めつつご案内いたしました。
日本料理の基本である「だし」を深く理解することは、日々の料理をより豊かにし、健やかな食生活へとつながります。
削りたての香りと、口の中で広がる相乗効果
続いて、まぐろ節の削り体験を実施しました。
スタッフのサポートを受けながら、昔を懐かしんで削る方や、初めての体験に試行錯誤される方など、会場は賑やかな熱気に包まれました。削りたての節は形こそ様々ですが、その香りと味わいの深さは格別です。
さらに、削り節と昆布を同時に口に含み、口の中で「合わせだし」を作る時間も。
昆布の「グルタミン酸」とかつお節の「イノシン酸」が合わさることで、旨味が数倍に増幅する「うま味の相乗効果」を体感していただきました。先人たちが築いた知恵が、いかに科学的で理にかなったものであるかを、皆さま自身の味覚で確かめていただきました。
「おいしい減塩」が導く健康な未来
また、皆様の前で、小山が「一番だし」の引き方を実演。
今回ご用意したのは、昆布の中でも最高級とされる香深産利尻昆布。鍋の火を止め、かつお節をふんだんに投入する様子には、皆様も驚かれていました。
また、味付け前の「一番だし」に、皆様それぞれで塩を入れて味を調整していただき、「吸い地（すいじ）」の「料理」も行いました。
塩分濃度計を使いながら、自分が一番美味しいと感じるところまで塩をいれていただきます。
ここで注目すべきは、塩分濃度が低くても、しっかりとした「だしの土台」があれば深い満足感が得られるという点です。旨味が7〜8倍にまで膨らむ相乗効果を活かすことで、無理なく減塩が可能になります。
「料理」に挑戦された皆様は、いずれも普段よりも少ない塩の量で「美味しい」と感じていただき、うま味が減塩に繋がる理由に納得されていました。
生活習慣病の予防など、現代の健康課題に対する深い気付きにもなった時間でした。
水の性質と、大阪が育んだ「昆布文化」の歴史
セミナーの後半では、料理と水の関係や、大阪の歴史についても触れました。
硬度の異なる水（硬水と軟水）の成分をご説明し、その土地の水質がいかに各国の料理文化に影響を与えてきたかを解説しました。
そして、大阪が「天下の台所」として発展した背景には、江戸時代の物流網「北前船」があります。
江戸中期、西廻り航路の整備により届くようになった良質な昆布。
神宗はこれからも、こうしたセミナーを通じて、大阪が誇る「だし文化」と「昆布の魅力」を次世代へ繋いでまいります。
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