料理通信「だしの仕事ＡＢＣ」

2015年3月17日、ウィナーズショールームにて「だしの仕事ＡＢＣ」を開催いたしました。食のお仕事応援サイト・WEB料理通信会員の料理人、シェフ30名の方へ昆布や削り節、だしについてお話しました。

はじめに“step A” のテーマ「昆布」。
昆布だしの味比べを行いました。
それぞれの特徴のレクチャーを受け、皆さん真剣にご自身の味覚と重ねながらその違いを検証されていました。

昆布の種類以外にも、「天然or養殖、浜格差、年代差」や「水出し、煮出し」といった深い比較のテイスティングを行いました。これまで浜格差や年代差までは比較をしたことがないという方が多く、皆さん味の違いを感じとられていました。

次に“step B”のテーマは「削り節」。
「まぐろ節削り体験」から行いました。
まぐろ節は、かつお節と比べると削りやすく、今回は、和食以外のジャンルの料理人・シェフも多かったため、「削り、初体験！」という方もいらっしゃいました。

“step C”のテーマは「昆布と削り節の相性」について。
4種類の一番だし「利尻昆布×まぐろ節orかつお節」「羅臼昆布×まぐろ節orかつお節」を皆さんの前で実演しました。昆布と削り節には相性があることをお話しました。

最後に「洋へのアレンジ」として「昆布×トマト」や「昆布×トマト×アサリ」、「昆布×トマト×玉ネギ×ハム」といった洋風アレンジをご紹介しました。昆布は和食だけではなく洋風にも活用できることをお話しました。

質問コーナーでは多くの質問をいただき、皆さんがだしに興味をもっていただけていることを感じました。
今回、さまざまなジャンルの料理人、シェフの方々に参加していただき、このセミナーでだしの新しい発見や奥深さを感じていただけたようでうれしく思います。