衹園 さゝ木 主人 佐々木 浩さん：
オリジナルレシピのご紹介
玉ねぎとごぼうのかき揚げ
玉ねぎとごぼうのかき揚げ
- 材料
- 玉ねぎ
- 1個
- ごぼう
- 1本
- 三つ葉
- 適量
- 小麦粉
- 1カップ
- 卵黄
- 2個
- 水
- 大さじ2
- 揚げ油
- 適量
- 神宗の「細切り昆布」
- 適量
玉ねぎは太めの細切りに、ごぼうはサッと洗い、太めのささがきにする。ボウルに玉ねぎ、ごぼう、三つ葉を入れる。卵黄を加えて混ぜ、小麦粉を入れ、「細切り昆布」を加え全体をよく混ぜる。揚げ油を170度に熱し、表面がカリッとなるまで５分位揚げる。器に紙を敷いて盛り付ける。
卵とほうれん草の炒め物
卵とほうれん草の炒め物
- 材料
- 卵
- 2個
- ほうれん草
- 1束
- トマト
- 1個
- 醤油
- 適量
- 塩
- 少々
- 神宗の「細切り昆布」
- たっぷり
軽く茹でたほうれん草を5㎝幅にカットする。トマトを角切りする。卵は溶いて、塩を少々加えて混ぜる。フライパンに油を熱し、ほうれん草、トマトを炒める。溶き卵を加え、醤油で味付けをする。器に盛って「細切り昆布」をたっぷりかける。
トリュフのように香り立つ昆布
温かい料理の上にかけて香りを楽しむトリュフのように、「細切り昆布」の長所は香りだと思います。主婦の方にむけたNHKの番組「きょうの料理」で講師をしてまして、そこでのレシピは実は規約がいっぱいあって。六品までの材料、そして理想は三工程迄で作ることができる料理が基本とされています。忙しい毎日の中で、材料や工程が多いと作る気がなくなってしまいますよね。香りのいい「細切り昆布」があれば、材料や工程が少なくてもおいしいレシピを作ることが出来ます。食材を切って、混ぜて、油で揚げるだけのかき揚げや、炒めるだけの炒め物にたっぷり「細切り昆布」をのせるだけ。簡単だけど見栄えがする、見て食べて満足する一品が出来上がります。
衹園 さゝ木 主人 佐々木 浩 さん プロフィール様々な料理店で修業し、２７歳で京都・先斗町の割烹ふじ田 料理長に就任。１９９７年に独立、 “衹園さゝ木”を開店。２００６年八坂通に移転。“衹園さゝ木”の醍醐味、１０メートルを超える１枚板のカウンターでのダイナミックな料理スタイルは、まるで舞台のようだと連日多くの客で賑わう。著書“衹園さゝ木 佐々木浩の舞台”はグルマン世界料理本大賞 シェフ部門グランプリ受賞。２００９年以降連続ミシュラン２つ星獲得。
パティシエ エス コヤマ・オーナーシェフ 小山 進さん：
オリジナルレシピのご紹介
丹波黒と細切り昆布のケイク
（パウンド型１本分）
丹波黒と細切り昆布のケイク
（パウンド型１本分）
- 材料
- バター（溶かしておく）
- 100g
- 全卵
- 85g
- 薄力粉
- 105g
- 砂糖
- 115g
- コーンスターチ
- 15g
- アーモンドプードル
- 25g
- ベーキングパウダー
- 2g
- 神宗の「細切り昆布」（みじん切り）
- 15g
- 大徳寺納豆
- 2g
- 黒豆甘納豆
- 90g
- 水
- 20g
- グラニュー糖
- 13g
- ウィスキー
- 13g
❶生地 フードプロセッサーにAを入れ攪拌。全卵、溶かしたバターを加え攪拌。ボウルに移しBを混ぜる。型に流し１６０度のオーブンで６０分焼成。❷シロップ Cを沸騰。冷めたらウィスキーを加える。❸焼き上がり 型から外し、ケーキクーラーへ。温かいうちに生地全面にシロップを刷毛で浸み込ませる。冷めたらラップで包み、常温で保管。
パティシエが創る最中
（15個分）
パティシエが創る最中
（15個分）
- 材料
- こしあん
- 150g（15g／個）
- 卵黄
- 25g
- 無塩バター
- 60g
- 有塩バター
- 15g
- 水
- 15g
- グラニュー糖
- 15g
- 和三盆
- 17g
- 神宗の「細切り昆布」
- 3g
❶ バタークリーム（15ｇ／個） 鍋でBを115度まで煮詰め、卵黄を入れたボウルに加えミキサーで泡立てる。室温に戻して柔らかくしたAを加えて混ぜ、みじん切りした「細切り昆布」を加えて混ぜる。❷最中 片方の最中の生地にこしあんを、もう片方にバタークリームを詰めてサンドする。
塩の代わりに使える昆布
チョコレートの原料であるカカオと塩はものすごく合いますが、熟成感のある「細切り昆布」は塩の代わりとしてお菓子に非常に合う食材だと思います。いわゆる塩吹き昆布よりも硬さがあるのが特徴で、それを活かすため細かく切って使います。パウンドケーキに練りこんで、黒豆や大徳寺納豆に合わせると、甘みを引き立てる香辛料のような役割に。パウンドケーキの生地に練りこまれた昆布はオーブンで焼くと、ご飯が炊き上がる感じで味わいが変化するのもおいしさの素となります。昆布を混ぜたバタークリームと餡を挟んだ最中は、昆布がうま味塩のような感覚で、一度食べると止まらないと思います。最中でなくアンバターサレのようにトーストに塗って食べると簡単に作ることが出来ておすすめです。
パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進さん プロフィール１９６４年京都生まれ。２００３年兵庫県三田市に“パティシエ エス コヤマ”をオープン。フランスの最も権威のあるショコラ愛好会“C.C.C.”のコンクールでは、２０１１年の初出品以来、６年連続で最高位を獲得。他、チョコレートの世界的なコンクールで多数の受賞暦もあり、世界的なショコラティエとしてその活動の幅をますます広げている。
